Café anaeróbico, maceración carbónica, cofermentado: entender la fermentación que crea los cafés de «nueva ola»

Hubo un tiempo en que se elegía un café por su origen: un Etiopía, un Colombia, un Brasil. Luego aprendimos a mirar la variedad, la altitud, el tueste. Hoy, una nueva información se ha impuesto en las etiquetas de los mejores tostadores, y a veces cambia el sabor más que todo lo demás: el proceso de fermentación. Se ha convertido en el terreno de juego de los productores más ambiciosos, los que buscan extraer de un grano aromas que no se sospechaban — frutas tropicales, flores, especias, a veces notas tan intensas que desconciertan. El entusiasmo es tal que la figura más seguida del café de especialidad, James Hoffmann, lo ha convertido en el acontecimiento mundial del otoño de 2026: el Fermentation Project, una cata planetaria de un mismo café fermentado de cuatro formas, organizada el 3 de octubre. Si el tema merece semejante proyecto es porque toca una pregunta sencilla y fascinante: ¿qué cambia la fermentación, exactamente, en tu taza? No hace falta ser químico para entenderlo, ni para decidir si estos cafés son para ti. Basta con saber qué significan estas palabras — y aprender a reconocerlas.

Empecemos por desmontar un miedo: la fermentación no tiene nada de proceso dudoso ni artificial. Existe en absolutamente todos los cafés del mundo, lo indiquen o no. ¿Por qué? Porque el café es una fruta. El grano que se tuesta es el hueso de una pequeña cereza, rodeada de una pulpa dulce. Desde la cosecha, microorganismos naturalmente presentes — levaduras y bacterias — se alimentan de esos azúcares: eso es la fermentación. Al consumir la pulpa, producen compuestos (ácidos, alcoholes, ésteres) que impregnan el grano y moldean parte de sus aromas. Este proceso siempre ha existido; lo nuevo es que hemos dejado de sufrirlo para dirigirlo. Donde antes el productor dejaba que la naturaleza siguiera su curso, ahora controla la duración, la temperatura, la presencia o ausencia de oxígeno, a veces las propias levaduras. La fermentación se convierte entonces en una verdadera palanca de sabor, al mismo nivel que la variedad o la altitud. Es ese control nuevo — no la fermentación en sí, tan vieja como el café — lo que define la «nueva ola» de la que todo el mundo habla.

Aquí tienes con qué leer cualquier etiqueta. El lavado (washed) retira toda la pulpa antes del secado: la fermentación es corta y controlada, la taza sale nítida, precisa, con acidez franca — es el proceso que mejor deja hablar al origen. El natural (natural) seca la cereza entera, con el grano dentro: la fermentación es más larga e intensa, la taza se vuelve redonda, afrutada, a veces casi vinosa. El honey se sitúa entre los dos, con parte de la pulpa conservada durante el secado, para un equilibrio entre nitidez y golosina. Hasta aquí, el trío clásico. Lo nuevo empieza después. El anaeróbico fermenta las cerezas en tanque cerrado, sin oxígeno: privadas de aire, las levaduras trabajan de otra manera y empujan los aromas hacia lo intenso, lo tropical, lo especiado. La maceración carbónica, tomada del vino, añade CO₂ al tanque: perfiles aún más demostrativos, notas de frutos rojos muy maduros. Por último, el cofermentado (a veces «infused») introduce voluntariamente levaduras seleccionadas, incluso frutas o especias, para orientar el sabor — y ahí empieza la vigilancia, volvemos enseguida. De un vistazo: cuanto más larga y sin oxígeno es la fermentación, más se aleja la taza del grano «desnudo» para ir hacia lo espectacular.

Granos de café secándose en hileras regulares, etapa clave de la fermentación del café

Es el punto que casi nadie explica con claridad, y sin embargo el más importante para el aficionado. Una fermentación auténtica, incluso muy llevada al límite, transforma el grano desde dentro: los aromas nacen de una reacción biológica sobre el propio fruto del café. Nada se «añade»; el productor crea las condiciones, los microorganismos hacen el resto. En el otro extremo, algunos cafés llamados «cofermentados» o «infusionados» se ponen en contacto con frutas (fresa, canela, lichi…) durante el proceso — y ahí la frontera se difumina. Cuando una nota de fresa viene de una fermentación controlada que ha revelado el potencial del grano, es gran arte. Cuando viene de un café literalmente macerado en fresa, no estamos lejos de un café aromatizado que no dice su nombre. Ninguno de los dos es ilegal ni «malo» en sí; pero venderlos al mismo precio y con el mismo vocabulario, sin transparencia, engaña al lector. Nuestra postura es sencilla: un buen café fermentado debe saber a café llevado a su extremo — no a un caramelo. Desconfía de los perfiles demasiado perfectos, demasiado idénticos de un lote a otro, o descritos como «fresa de chuchería». La transparencia del tostador sobre lo que se ha hecho sigue siendo la mejor garantía de seriedad.

La teoría nunca reemplazará a tu paladar — y buena noticia, el experimento es fácil de montar. Consigue dos cafés de proceso bien contrastado: por ejemplo un lavado de Etiopía (nítido, floral, acidez viva) y un natural o un anaeróbico del mismo continente (afrutado, redondo, intenso). Prepáralos exactamente igual — mismo método, misma molienda, mismo ratio, misma agua — para que la única variable sea el proceso. Luego cata uno, después el otro, y vuelve al primero. La diferencia salta al paladar: donde el lavado es preciso y cristalino, el fermentado es desbordante, a veces desconcertante. Busca tres cosas: la intensidad de la fruta (¿discreta o explosiva?), la sensación de alcohol o de fruta muy madura (típica de las fermentaciones largas), y la «limpieza» de la taza (¿nítida, o algo «funky»?). No hay respuesta correcta: unos adoran la exuberancia de un anaeróbico, otros prefieren la claridad de un lavado. Lo importante es saber qué sientes — y, esta vez, ponerle palabras. Es exactamente el ejercicio que el cuaderno Coffee-Note está hecho para acoger.

Taza de café y cuaderno de cata abierto sobre una mesa, cata comparada de dos procesos

Cinco atajos reaparecen sin cesar; desenredémoslos. Primero, «fermentado = alcohólico»: no, el tueste elimina el alcohol; lo que percibes es una nota aromática que evoca el alcohol o la fruta muy madura, no etanol en tu taza. Segundo, «anaeróbico = mejor»: falso, es un estilo, no una nota de calidad; un anaeróbico fallido decepciona mucho más que un lavado perfecto. Tercero, «es una moda que pasará»: poco probable — la fermentación dirigida se estudia en serio desde hace unos quince años y ya forma parte de la paleta de los productores. Cuarto, «fermentado = no natural»: al contrario, la fermentación es el proceso más natural que existe; lo que cambia es el grado de control que se le aplica. Quinto, «todos los fermentados se parecen»: precisamente no — entre un honey delicado y una maceración carbónica explosiva, la diferencia es enorme, y ese es todo el interés de aprender a distinguirlos. La única regla honesta: no presumas nada, cata, y fórmate tu propia opinión.

La fermentación es quizá el mejor tema posible para empezar a llevar un cuaderno, porque hace evidentes las diferencias: incluso un paladar principiante nota la distancia entre un lavado y un anaeróbico. Toma la costumbre de anotar, en cada café, su proceso tal como aparece en el paquete — lavado, natural, honey, anaeróbico, maceración carbónica, cofermentado — junto a los aromas que percibiste realmente. Muy pronto aparecen regularidades: quizá descubras que adoras los naturales de Etiopía pero que los cofermentados muy afrutados te cansan, o al revés. Son tus propias referencias, las que ningún guía puede darte. Anota también el tostador: los que logran buenas fermentaciones se convierten en valores seguros a seguir. Con las semanas, tu cuaderno deja de ser una colección de notas para convertirse en un mapa de tus gustos — la herramienta que transforma «me gustó, creo» en «sé exactamente lo que busco». Ese es todo el propósito de Coffee-Note: hacer de cada taza una ocasión de aprender, un sorbo cada vez.